Quel houblon pour une IPA ? Les variétés à choisir selon le style

Pour une IPA, le houblon se choisit d'après le style visé. Pour une West Coast IPA sèche et amère, prends des houblons américains résineux et d'agrumes (Simcoe, Chinook, Centennial, Columbus). Pour une IPA trouble et fruitée, des variétés très aromatiques (Citra, Mosaic, Galaxy, Nelson Sauvin). Pour une IPA à l'anglaise, East Kent Goldings et Fuggle. Et pour débuter, un seul houblon américain polyvalent comme Cascade ou Citra suffit.

Le choix de la variété ne fait pas tout : la façon de la répartir entre amertume, arômes de fin d'ébullition et houblonnage à cru compte autant. On voit les deux dans cet article. Pour l'histoire et les caractéristiques du style lui-même, lis notre page sur les origines de l'IPA.

Ce qu'on demande au houblon dans une IPA

Une IPA (India Pale Ale) est une bière où le houblon passe devant. Le malt reste en soutien, assez présent pour équilibrer, pas assez pour couvrir. Le houblon y joue deux rôles :

• l'amertume, apportée par un houblon bouilli longtemps ; on cherche un taux d'acides alpha élevé et une amertume nette ;
• les arômes, apportés par des ajouts tardifs et à froid ; on cherche des variétés riches en huiles essentielles.

Les lignes directrices de styles de la Brewers Association, l'organisation des brasseurs indépendants américains, situent l'IPA de style américain entre 50 et 70 IBU d'amertume et 6,3 à 7,5 % d'alcool. La catégorie « Juicy or Hazy IPA », ajoutée en 2018, descend entre 20 et 50 IBU : même famille, mais l'accent passe de l'amertume au fruit. C'est la première question à te poser : tu veux mordre ou tu veux du jus ?

Les variétés qui reviennent le plus

Les descriptions d'arômes ci-dessous reprennent celles des fiches des fournisseurs ; elles varient d'une récolte à l'autre.

Quelques repères sur leur histoire : Citra a été mise sur le marché en 2007 par la Hop Breeding Company, à Yakima (État de Washington) ; Nelson Sauvin a été développée par l'institut public néo-zélandais de recherche sur les plantes (Plant & Food Research) et commercialisée en 2000.

Les houblons français

L'Alsace a longtemps cultivé presque une seule variété, le Strisselspalt. Le réseau agricole Réussir rapporte qu'un programme de sélection lancé en 2000 a donné une quinzaine de variétés, dont Aramis et Triskel (toutes deux issues du Strisselspalt) et Barbe Rouge, aux notes de fruits rouges. Elles conviennent bien à une IPA moins exubérante que les versions américaines, ou à une IPA de style anglais. Pour découvrir le paysage brassicole alsacien, vois notre article sur la bière artisanale d'Alsace.

Quel houblon pour quel style d'IPA

West Coast IPA : sèche, limpide, amère

Le profil classique de la côte ouest américaine : bière claire, finale sèche, amertume franche, nez de pin et d'agrumes. Prends un houblon à fort taux d'acides alpha pour l'amertume (Columbus, Chinook ou Simcoe), puis Centennial, Simcoe ou Amarillo en fin d'ébullition et à froid. Une eau plutôt riche en sulfates accentue la sécheresse.

IPA trouble (NEIPA, hazy IPA) : fruitée et ronde

Peu de houblon pendant l'ébullition, beaucoup après. Citra, Mosaic, Galaxy, Nelson Sauvin, souvent en duo. Le grain de base est complété de flocons d'avoine ou de blé pour la rondeur, et l'eau favorise plutôt les chlorures. L'amertume reste basse : un ajout d'amérisant modeste suffit, voire aucun.

Session IPA : légère en alcool, riche en nez

Moins d'alcool, donc moins de malt pour équilibrer : une forte amertume paraît vite dure. Garde l'amertume mesurée et mise sur les ajouts tardifs avec des variétés très parfumées (Citra, Amarillo, Mosaic).

IPA anglaise : florale et maltée

Le style d'origine, plus malté, avec une amertume nette mais moins de fruit. East Kent Goldings et Fuggle sont les classiques ; les houblons alsaciens y trouvent aussi leur place.

Black IPA : sombre mais houblonnée

Un malt torréfié pour la couleur, des houblons d'agrumes et de pin pour le nez (Citra, Cascade, Amarillo, Simcoe). Le réglage consiste à garder la torréfaction légère pour ne pas tomber dans un stout amer.

Les associations qui marchent

Les brasseurs combinent souvent deux ou trois variétés aux profils complémentaires :

• Citra et Mosaic : agrumes et fruits tropicaux, le duo le plus courant dans les IPA troubles ;
• Simcoe et Amarillo : résine et orange, polyvalent ;
• Chinook et Centennial : pin et agrumes, pour une West Coast classique ;
• Nelson Sauvin et Motueka : raisin blanc et citron vert, deux néo-zélandais ;
• Galaxy et Citra : fruit de la passion et agrumes, très fruité.

Évite d'empiler cinq ou six variétés à petite dose : les arômes se brouillent et aucune ne ressort.

Répartir le houblon dans le brassin

Le même houblon donne de l'amertume ou du parfum selon le moment de l'ajout (le principe est détaillé dans notre guide pour utiliser le houblon). Pour une IPA, la répartition type ressemble à ceci :

1. En début d'ébullition (60 min) : un houblon à fort taux d'acides alpha, pour la base amère. Petite quantité, calculée en IBU.
2. En fin d'ébullition (0 à 10 min) : une dose aromatique.
3. Au whirlpool, moût entre 70 et 90 °C : une dose plus forte pour les arômes ronds, surtout en IPA trouble.
4. À froid, en fin de fermentation : la plus grosse charge, pour le nez. Le magazine Brew Your Own donne comme point de départ environ 7 g/L pour une IPA américaine et 13 g/L pour une double IPA.

Le houblonnage à cru a ses propres pièges (goût végétal, oxygène, reprise de fermentation) : ils sont expliqués dans notre guide du dry hopping.

Acheter et conserver le bon houblon

• Regarde l'année de récolte et le taux d'acides alpha du lot sur l'étiquette : c'est ce taux qui sert au calcul de l'amertume.
• Préfère un emballage sous vide ou sous gaz neutre, opaque.
• Stocke au congélateur et utilise un sachet entamé rapidement.
• Les variétés vedettes comme Citra ou Mosaic sont parfois en rupture : prévois une variété de remplacement au profil voisin (Amarillo pour l'orange, Simcoe pour le pin et le fruit).

Une IPA se boit fraîche, quelques semaines après la mise en bouteille, quand le houblon est au plus haut. Sers-la dans un verre tulipe et, comme toute bière, avec modération. Pour goûter des IPA françaises avant de brasser la tienne, vois notre sélection des meilleures IPA de brasseries françaises, et retrouve tous nos guides de brassage dans la rubrique Techniques.