Comment utiliser le houblon : brassage, cuisine, tisane et précautions

Le houblon s'utilise surtout en brassage : ajouté tôt pendant l'ébullition du moût, il donne l'amertume ; ajouté en fin d'ébullition ou à froid, il donne le parfum. Le reste de son emploi en découle : la forme choisie (cônes ou pellets), la dose, calculée d'après le taux d'acides alpha, et la façon de le conserver.

Hors de la cuve, ses jeunes pousses se cuisinent au printemps, et ses cônes séchés entrent dans des tisanes. Ce dernier usage relève de la phytothérapie : on en parle plus bas, avec ses limites et le conseil de demander l'avis d'un professionnel de santé.

Ce que le cône de houblon apporte

On utilise les cônes des pieds femelles d'Humulus lupulus. À l'intérieur, entre les bractées, se trouve la lupuline, une poudre jaune collante. Elle contient deux familles de composés qui expliquent tout le reste :

• les acides alpha, qui deviennent amers quand on les chauffe longtemps dans le moût ;
• les huiles essentielles, qui portent les arômes (agrumes, pin, fleurs, fruits exotiques, épices selon les variétés) et qui s'évaporent facilement.

Le houblon aide aussi à la stabilité de la bière, ce qui a joué dans son adoption au Moyen Âge, quand il a remplacé peu à peu les mélanges de plantes utilisés jusque-là. Chaque variété a son équilibre entre acides et huiles : certaines sont plutôt amérisantes, d'autres plutôt aromatiques, beaucoup font les deux.

Utiliser le houblon dans la bière : le moment fait tout

Pour un même houblon, le résultat change complètement selon l'étape où tu l'ajoutes.

Pour l'amertume

La chaleur de l'ébullition transforme les acides alpha en iso-alpha-acides, solubles et amers. Plus l'ébullition dure, plus la transformation avance, et le gain ralentit nettement au-delà d'une heure. C'est pour cela qu'un houblon d'amérisation s'ajoute au début. On mesure le résultat en IBU (unités internationales d'amertume) ; les logiciels de brassage les calculent à partir du poids de houblon, de son taux d'acides alpha, de la durée d'ébullition et de la densité du moût.

Pour les arômes

Les huiles aromatiques ne supportent pas une longue ébullition : elles partent avec la vapeur. Pour les garder, on ajoute le houblon à la fin, ou on le laisse infuser dans le moût en cours de refroidissement. Pour un nez encore plus marqué, il y a le houblonnage à cru, ou dry hopping, fait à froid sur la bière en fermentation ou fermentée. Il a ses propres règles (dose, durée, oxygène, refermentation) : elles sont détaillées dans notre guide du houblonnage à cru.

Un exemple de répartition

Pour une blonde classique, un brasseur amateur met souvent un houblon d'amertume au début de l'ébullition et une petite dose aromatique dans les dernières minutes. Pour une IPA moderne, l'essentiel du houblon part à la fin et à froid. Notre article sur la bière blonde maison déroule un brassin complet, et le choix des variétés pour une IPA est traité dans quel houblon pour un IPA.

Cônes, pellets ou lupuline : quelle forme choisir

• Les cônes entiers : le houblon séché tel quel. Ils prennent de la place, absorbent davantage de moût et se dégradent plus vite à l'air, mais se filtrent facilement.
• Les pellets T90 : les cônes broyés et pressés en granulés. Le magazine américain Brew Your Own explique que le chiffre indique le rendement : environ 0,9 kg de pellets pour 1 kg de cônes. C'est la forme vendue dans presque toutes les boutiques de brassage amateur.
• Les pellets T45 : une partie de la matière végétale est retirée, ce qui concentre la lupuline. Ils sont surtout vendus aux brasseries, et pour peu de variétés.
• Les poudres de lupuline concentrée, vendues sous des marques de fournisseurs : plus puissantes à poids égal, avec moins de matière végétale. Le dosage se réduit en conséquence, selon la notice du fournisseur.

Pour débuter, les pellets T90 sont le choix le plus simple. Mets-les dans un sac à houblon ou une boule à thé si ton matériel ne filtre pas bien.

Doser le houblon sans se tromper

La dose d'amertume se calcule, elle ne se devine pas. Deux sachets du même houblon n'ont pas forcément le même taux d'acides alpha, qui varie selon la récolte. Regarde l'étiquette : un bon fournisseur indique la variété, l'année de récolte et le taux d'acides alpha du lot. Rentre ce taux dans ton logiciel ou ton calculateur d'IBU, et ajuste le poids.

Pour les ajouts aromatiques, on raisonne plutôt en grammes par litre, selon l'intensité voulue. Les ordres de grandeur pour le houblonnage à cru sont donnés dans notre guide dédié.

Les erreurs les plus fréquentes

• Ajouter tout le houblon au début : la bière sera amère et sans parfum.
• Doser au poids sans regarder le taux d'acides alpha : l'amertume part au hasard.
• Laisser un sachet ouvert dans le placard : au brassin suivant, les arômes ont disparu.
• Penser que plus de houblon à froid donne toujours plus d'arômes : au-delà d'un certain point, on récolte surtout du goût végétal.
• Oublier l'hygiène pour les ajouts à froid : le houblon n'est pas bouilli à ce stade, la propreté du matériel compte encore plus.

La fermentation qui suit l'ébullition a aussi son influence sur l'expression du houblon : la levure transforme certains composés aromatiques. Notre guide pour maîtriser la fermentation l'explique.

Le houblon en cuisine : les jets du printemps

Les jeunes pousses du houblon, coupées au printemps, se mangent comme un légume. Ce sont les jets de houblon, connus en Belgique et dans le nord de la France. Le Guide Michelin indique qu'on les fait revenir au beurre ou qu'on les ajoute à une omelette ; la RTBF a publié une recette de Comines avec une sauce mousseline. La saison est courte, au début du printemps.

Si tu as un pied au jardin, tu peux en couper quelques-unes, en laissant les pousses les plus fortes grimper. Et si tu veux le faire pousser toi-même à partir de graines, lis notre article pour faire germer les graines de houblon.

Le houblon en tisane : ce que disent les autorités de santé

Le houblon a une place ancienne en herboristerie. L'Agence européenne des médicaments (EMA) a publié une monographie sur le cône de houblon : elle reconnaît, sur la base d'un usage traditionnel de longue date, l'emploi de préparations de houblon pour soulager les symptômes légers de stress et aider au sommeil. Elle précise que ces conclusions reposent sur la tradition, pas sur des essais cliniques probants, que l'usage est réservé aux adultes et aux adolescents de plus de 12 ans, et que la sécurité pendant la grossesse et l'allaitement n'est pas établie.

Concrètement :

• ce n'est pas un traitement des troubles du sommeil ; si tu dors mal de façon durable, parles-en à ton médecin ;
• demande l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien avant de prendre du houblon en tisane, en gélules ou en extrait, surtout si tu suis un traitement ;
• pendant la grossesse ou l'allaitement, pas de houblon en phytothérapie sans avis médical ;
• les promesses qu'on lit sur d'autres effets du houblon ne sont pas validées par l'EMA.

Une tisane de houblon n'a évidemment rien à voir avec la bière : la bière contient de l'alcool, et l'alcool ne fait pas bien dormir. À consommer avec modération, et jamais pour trouver le sommeil.

Une précaution si tu as un chien

Le houblon est toxique pour les chiens, qu'il soit frais, sec, en pellets ou déjà utilisé pour brasser. L'ASPCA, l'association américaine de protection animale, décrit des cas d'hyperthermie grave après ingestion. Range les sachets, ne laisse pas les drêches houblonnées ou le houblon égoutté à portée de truffe, et appelle ton vétérinaire en urgence si ton chien en a mangé.

Tous nos guides de brassage, de matériel et de service sont dans la rubrique Techniques.