Fabrication de la bière sans alcool : les procédés industriels expliqués

Une bière sans alcool se fabrique de deux façons. Soit on empêche la levure de produire de l'alcool pendant la fermentation (fermentation arrêtée, levures spécifiques), soit on brasse une bière normale et on en retire l'alcool ensuite, par évaporation sous vide ou par filtration sur membranes. Beaucoup de brasseries combinent les deux et réintègrent ensuite une partie des arômes.

En France, le produit fini peut porter la dénomination « bière sans alcool » s'il ne dépasse pas 1,2 % vol, selon le décret du 15 novembre 2016 sur les produits brassicoles. Cet article décrit les procédés utilisés par les brasseries. Si tu te demandes ce qu'on peut faire dans sa propre cuisine, c'est un autre sujet, traité dans enlever l'alcool d'une boisson à la maison.

Le point de départ : une bière brassée comme les autres

Toute bière commence de la même manière. Le malt d'orge est concassé puis chauffé dans l'eau (l'empâtage) : les enzymes du malt transforment l'amidon en sucres. On filtre, on fait bouillir ce moût avec le houblon, on le refroidit, puis on ajoute la levure. Elle consomme les sucres et produit de l'alcool et du gaz carbonique.

Pour obtenir une bière sans alcool, le brasseur intervient à l'un de ces deux moments : pendant la fermentation, pour qu'elle produise peu d'alcool, ou après, pour retirer l'alcool formé.

Première famille : limiter l'alcool dès la fermentation

Ces méthodes dites « biologiques » jouent sur la levure et sur les sucres. Elles demandent peu d'équipement supplémentaire, ce qui les rend accessibles aux petites brasseries.

La fermentation arrêtée

On laisse la fermentation démarrer, puis on l'interrompt très tôt, quand le taux d'alcool visé est atteint : on refroidit fortement la bière et on retire la levure. C'est la méthode historique. La Binding-Brauerei de Francfort l'a utilisée pour lancer la Clausthaler à l'échelle nationale en Allemagne en 1979, avec une fermentation stoppée autour de 0,5 %, le seuil légal allemand pour une bière sans alcool. Elle n'était pas la toute première : en Allemagne de l'Est, la brasserie berlinoise Engelhardt avait présenté sa bière sans alcool AuBi à la foire de Leipzig en 1972.

Le revers : comme la levure s'arrête tôt, une grande partie des sucres du malt reste dans la bière. Le goût est plus rond, parfois sucré, avec une note de « moût » (de céréale crue) que certains amateurs reconnaissent facilement.

Les levures qui ne fermentent pas le maltose

Le principal sucre du moût de bière est le maltose. Certaines levures ne savent pas le consommer : elles fermentent seulement les sucres simples (glucose, fructose, saccharose), présents en petite quantité. La fermentation s'arrête d'elle-même, à un taux d'alcool très bas.

Fermentis, filiale du groupe Lesaffre, commercialise par exemple la SafBrew LA-01, une levure Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri sélectionnée pour les bières à moins de 0,5 %. Selon la fiche du fabricant, elle ne consomme ni le maltose ni le maltotriose. Conséquence : la bière garde beaucoup de sucres fermentescibles, et Fermentis indique qu'il faut la pasteuriser après conditionnement pour éviter toute reprise de fermentation.

Le moût peu fermentescible

Le brasseur peut aussi agir avant la levure : en réglant la température d'empâtage, il favorise des sucres que la levure ne fermente pas. Le moût contient alors moins de sucres « utiles » à la levure, donc moins d'alcool à la sortie. Cette technique complète souvent les deux précédentes.

Seconde famille : retirer l'alcool après fermentation

Ces méthodes « physiques » partent d'une bière complète, entièrement fermentée. On sépare ensuite l'alcool du reste. Elles demandent des équipements coûteux, plutôt réservés aux grandes brasseries ou à des prestataires spécialisés.

L'évaporation ou distillation sous vide

L'alcool bout à 78 °C à pression normale. Sous vide, la température d'ébullition baisse fortement : on peut évaporer l'alcool en chauffant beaucoup moins, ce qui abîme moins le goût. C'est la méthode qu'annonce Heineken pour sa 0.0 : d'après la marque, la bière est brassée deux fois, puis l'alcool est retiré par distillation sous vide, et des arômes naturels sont ajoutés après la désalcoolisation. Heineken indique une teneur en alcool inférieure à 0,03 %.

La colonne à cônes rotatifs

C'est une variante de l'évaporation sous vide. Dans une colonne, des cônes tournent et étalent la bière en film très fin, ce qui accélère l'évaporation à basse température. Le procédé sert aussi pour désalcooliser le vin, dans la même logique : capter d'abord les arômes les plus volatils, retirer l'alcool, puis réassembler.

L'osmose inverse et les membranes

Ici, pas de chauffage. La bière passe sous pression à travers une membrane très fine qui laisse passer l'eau et l'alcool, mais retient les molécules plus grosses (sucres, protéines, une partie des arômes). On retire l'alcool du liquide qui a traversé la membrane, puis on rajoute de l'eau au concentré. Les équipementiers comme GEA mettent en avant un travail à basse température, autour de 10 à 15 °C. Le reportage de Reporterre sur les vins et bières sans alcool rappelle en revanche que ces procédés consomment de l'énergie, et que l'osmose inverse demande beaucoup d'eau.

Les méthodes comparées

Après la désalcoolisation : finir la bière

Retirer l'alcool ne suffit pas. Plusieurs étapes suivent :

1. Réintégrer les arômes : certains procédés captent les arômes les plus volatils avant de retirer l'alcool, puis les remettent dans la bière.
2. Corriger le goût : ajout d'arômes naturels chez certaines marques, ou houblonnage à cru (dry hopping) pour redonner du nez. Notre article sur le houblonnage à cru détaille la technique.
3. Gazéifier : la désalcoolisation fait partir le gaz carbonique, qu'on réintroduit avant le conditionnement.
4. Stabiliser : une bière qui contient encore des sucres est fragile. La pasteurisation ou une filtration stérile évite qu'une levure ne reparte en bouteille.

Ces étapes expliquent pourquoi deux bières sans alcool du même style peuvent avoir des profils et des teneurs en sucres très différentes. Si tu surveilles cet aspect, la lecture de l'étiquette est détaillée dans quelle bière sans sucre.

Ce que le procédé change pour toi

Tu ne trouveras pas toujours la méthode indiquée sur l'étiquette, mais quelques indices aident :

• la mention « bière désalcoolisée » signale une bière brassée normalement puis débarrassée de son alcool ;
• une teneur en sucres élevée sur la déclaration nutritionnelle oriente plutôt vers une fermentation limitée, ou vers une recette au jus de fruits ;
• la mention 0,0 % indique une teneur quasi nulle, quel que soit le procédé : c'est le chiffre à regarder si tu veux éviter tout alcool.

Aucun procédé n'est « le meilleur » : les grandes brasseries visent la régularité, les petites jouent davantage sur les levures et le houblon. Pour choisir selon tes goûts, notre guide quelle est la meilleure bière sans alcool propose une méthode simple. Le brassage, le service et l'entretien du matériel sont regroupés dans la rubrique Techniques.