Comment utiliser le gewurztraminer : service, accords et cuisine

Pour utiliser un gewurztraminer, commence par savoir lequel tu as entre les mains : sec, demi-sec ou moelleux. Sers-le frais, entre 8 et 12 °C, dans un verre à vin blanc assez fermé, et place-le là où son parfum de litchi et de rose a de quoi répondre : apéritif, foie gras, munster, plats épicés ou desserts aux fruits.

C'est un vin qui ne se fait pas oublier. Mal placé, il écrase un plat délicat. Bien placé, il fait le lien entre le sucré, l'épicé et le salé. Reste à savoir comment s'y prendre, du verre à la casserole.

Ce qu'il faut savoir sur le gewurztraminer avant de l'ouvrir

Un cépage d'Alsace au nom allemand

Le nom vient du Traminer, un cépage associé au village de Tramin, dans le Haut-Adige italien. « Gewürz » veut dire « épice » en allemand. En France, l'étiquette l'écrit sans tréma. Ses raisins ont la peau rose, et le vin qu'on en tire est un blanc à la robe souvent dorée.

L'Alsace en a fait l'un de ses cépages phares, en AOC Alsace et en Alsace grand cru. Le Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace détaille sur son site vinsalsace.com les cépages, les terroirs et les grands crus de la région.

Ce qu'on sent dans le verre

Le profil est facile à reconnaître : litchi, rose, parfois mangue ou fruits exotiques, et une touche épicée qui rappelle le poivre blanc ou le gingembre. En bouche, il est souvent rond, plutôt peu acide. Cette faible acidité explique pourquoi il se marie mieux aux plats riches ou parfumés qu'aux poissons vapeur.

Sec, moelleux, vendanges tardives : trois usages différents

Les mentions « vendanges tardives » et « sélection de grains nobles » sont réservées en Alsace à quatre cépages : gewurztraminer, riesling, pinot gris et muscat. Si ton étiquette ne porte aucune indication, regarde la contre-étiquette ou le site du domaine : beaucoup de vignerons y précisent le niveau de sucre.

Servir le gewurztraminer, dans l'ordre

La bonne température

Trop froid, le vin se ferme et ne sent plus grand-chose. Trop chaud, l'alcool et le sucre ressortent et il paraît lourd. Vise 8 à 10 °C pour un gewurztraminer sec et 10 à 12 °C pour un vendanges tardives, qui a besoin d'un peu plus de chaleur pour montrer ses arômes. Quelques heures au réfrigérateur suffisent, puis sors la bouteille quelques minutes avant le service : le vin se réchauffe vite dans le verre.

Le verre

Prends un verre à vin blanc de taille moyenne, au buvant légèrement resserré. Il concentre les arômes sans les diluer. Pour un vendanges tardives ou une sélection de grains nobles, un verre un peu plus petit suffit, car on en sert moins. Si tu veux comprendre l'effet de la forme du verre sur les arômes, notre article sur le verre adapté à chaque style de bière explique le même principe côté bière.

La quantité et le rythme

Sers un tiers de verre environ. Le vin respire, et tu évites qu'il ne se réchauffe avant d'être bu. Garde la bouteille au frais entre deux services, dans un seau d'eau et de glace ou au réfrigérateur.

Après ouverture

Rebouche et remets au froid. Un gewurztraminer sec se garde deux à trois jours ; un moelleux tient souvent un peu plus, son sucre le protège. Au-delà, il perd son parfum et devient plat. Il fera alors encore l'affaire en cuisine.

Accords mets et gewurztraminer qui fonctionnent

Les classiques alsaciens

Le foie gras et le gewurztraminer vendanges tardives forment l'accord le plus connu : le gras du foie et la douceur du vin se répondent. Un gewurztraminer moelleux fonctionne aussi, pour un budget plus doux.

Le munster est l'autre classique de la région. Ce fromage à croûte lavée a une odeur forte et une pâte fondante, et le parfum du gewurztraminer tient tête là où beaucoup de vins rouges deviennent métalliques. Avec un munster au cumin, l'accord fonctionne encore mieux. Les bleus (roquefort, fourme d'Ambert) préfèrent les versions moelleuses, qui équilibrent le sel.

La cuisine épicée et sucrée-salée

Un gewurztraminer sec ou demi-sec va bien avec les cuisines qui mêlent épices douces et une pointe de sucre :

• curry doux au lait de coco, poulet au gingembre ;
• plats thaïlandais à la citronnelle, nems, rouleaux de printemps ;
• tajine aux abricots ou aux pruneaux ;
• canard laqué, porc au caramel.

Attention au piment fort : l'alcool accentue la sensation de brûlure. Avec un plat très relevé, choisis une version moins alcoolisée et un peu sucrée, ou passe à une autre boisson. Une bière blonde légère fait souvent mieux l'affaire, comme le montrent nos recettes à la bière blonde.

Les desserts

Les vendanges tardives et les sélections de grains nobles accompagnent les tartes aux fruits jaunes (mirabelle, abricot), la mangue, l'ananas rôti ou le pain d'épices. Règle simple : le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert, sinon il paraît acide et maigre. Évite le chocolat noir, trop amer.

Ce qui marche moins bien

Les poissons fins cuits à la vapeur, les huîtres et les salades vinaigrées supportent mal ce vin peu acide et très aromatique. Pour eux, un riesling ou un sylvaner sec, plus vifs, conviennent mieux.

Cuisiner avec du gewurztraminer

Quelle version choisir

En cuisine, prends un gewurztraminer sec. En réduisant, le vin perd de l'eau et concentre son sucre : un moelleux donnerait une sauce trop douce. Comme pour tout vin de cuisine, il doit être bon à boire. Les règles générales (blanc ou rouge, quantité, cuisson) sont détaillées dans notre guide quel vin utiliser pour cuisiner.

Quatre usages simples

• Déglacer des Saint-Jacques ou des crevettes : après la cuisson, verse un petit verre dans la poêle chaude, gratte les sucs, laisse réduire de moitié, puis ajoute une noix de beurre ou un peu de crème.
• Une volaille à l'alsacienne : remplace le riesling d'un coq au riesling par un gewurztraminer sec pour une sauce plus parfumée, à associer avec du gingembre frais ou une pointe de curry.
• Des poires pochées : poche des poires pelées dans un mélange de gewurztraminer, d'eau, d'un peu de sucre et d'une gousse de vanille ou d'un bâton de cannelle.
• Une marinade : gewurztraminer, citronnelle, gingembre et sauce soja pour des brochettes de poulet.

Goûte la sauce avant de saler : le vin réduit peut déjà apporter de la rondeur et un peu de sucre. Et sache que l'alcool ne disparaît pas entièrement à la cuisson, un point utile si des enfants ou des femmes enceintes partagent le repas.

Où trouver un bon gewurztraminer

Les cavistes, les grandes surfaces et les domaines alsaciens en proposent toute l'année. Pour t'y retrouver, regarde trois informations sur l'étiquette : l'appellation (Alsace ou Alsace grand cru suivi du nom du lieu-dit), le millésime et une éventuelle mention VT ou SGN. Si tu visites l'Alsace, la route des vins permet d'acheter directement chez les vignerons, et la région a aussi ses brasseries, présentées dans notre article sur la bière artisanale d'Alsace.

Le gewurztraminer reste un vin : sers-le avec un plat, en quantité raisonnable, et prévois de l'eau sur la table. D'autres usages du vin et des spiritueux sont rassemblés dans la rubrique alcool divers.