Accords mets et bière belge : quel plat pour chaque style de bière

Pour réussir un accord avec une bière belge, aligne l'intensité de la bière sur celle du plat. Une blanche légère va avec les moules, le poisson et les salades. Une blonde d'abbaye ou une triple accompagne les volailles, les plats épicés et les fromages à pâte pressée. Une brune ou une trappiste forte tient tête à une carbonade ou à un fromage à croûte lavée. Une gueuze coupe le gras, une kriek finit le repas avec le dessert.

Le reste, ce sont des réglages. On les détaille ici style par style, avec quelques principes pour improviser. Pour savoir quel style choisir et comment le servir (température, verre, dépôt de levure), tout est dans notre guide de la bière belge.

Les principes d'un bon accord

Aligner les intensités

C'est la règle qui évite presque toutes les erreurs. Une bière légère face à un plat puissant disparaît ; une bière forte face à un plat délicat l'écrase. Une blanche à 5 % et une trappiste à 11 % ne jouent pas dans la même catégorie, et ne vont pas avec les mêmes assiettes.

Harmonie ou contraste

Deux façons de construire un accord :

• l'harmonie : la bière et le plat partagent une saveur. Les notes caramélisées d'une brune avec des oignons confits, l'orange d'une blanche avec une salade d'agrumes ;
• le contraste : la bière corrige le plat. L'acidité d'une gueuze face à un plat gras, la bulle et l'amertume d'une blonde forte face à une friture.

Ce que la bière apporte à table

Trois outils, que le vin n'a pas tous. La bulle rince le palais entre deux bouchées et allège le gras. L'amertume du houblon coupe le sucre et le gras, mais elle accentue le piment. Le sucre résiduel du malt adoucit le sel et le piquant. Garde ces trois effets en tête et tu sauras pourquoi un accord marche ou rate.

La règle du dessert

Au dessert, la bière doit être au moins aussi sucrée que l'assiette. Sinon, le sucre du dessert fait ressortir l'amertume et la bière paraît dure.

Les accords style par style

Bière blanche

Légère, trouble, parfumée à l'orange et à la coriandre. Elle aime les plats frais et acidulés :

• moules marinières ou moules cuites à la blanche ;
• poisson blanc vapeur ou grillé, avec un filet de citron ;
• salade d'agrumes, de fenouil ou d'avocat ;
• chèvre frais, feta.

C'est aussi la bière des brunchs salés : omelette aux herbes, saumon fumé.

Blonde d'abbaye et blonde forte

Ronde, maltée, parfois très pétillante. Avec un poulet rôti aux herbes, une quiche, un vol-au-vent, une volaille à la crème. Une blonde forte et sèche, très gazeuse, supporte bien une friture : croquettes de crevettes, beignets, frites.

Triple

Dorée, sèche, épicée, souvent autour de 9 %. Elle a assez de corps pour une cuisine épicée sans être brûlante : curry doux, tajine de volaille, porc au caramel. Elle va très bien aussi avec les fromages à pâte pressée comme un vieux gouda ou une mimolette.

Double et brune

Maltée, avec des notes de caramel, de pain grillé et de fruits secs. C'est la bière des plats mijotés :

• carbonade flamande ;
• joue de bœuf ou de porc braisée ;
• boudin noir aux pommes ;
• tarte au sucre en dessert.

Trappiste forte

Les trappistes brunes les plus puissantes, comme la Rochefort 10 à 11,3 %, se marient avec des plats riches et longs en bouche : gibier en sauce, fromage à croûte lavée bien affiné, chocolat noir. Sers-les en petit volume, comme un digestif.

Gueuze et lambic

Acides, sèches, peu amères. Elles coupent le gras mieux que n'importe quelle autre bière : rillettes, pâté en croûte, porc rôti, fromage frais de vache. Le lapin à la gueuze, classique bruxellois, cuit la viande dans la bière elle-même.

Kriek et bières fruitées

Une kriek traditionnelle, acidulée et peu sucrée, va avec un clafoutis, une tarte aux cerises ou un dessert au chocolat noir. Les krieks plus sucrées s'accordent avec une salade de fruits rouges ou une panna cotta.

Bière belge et fromage

C'est l'accord le plus simple à réussir, et celui qui surprend le plus quand on a l'habitude du vin. La bulle nettoie le gras du fromage, le malt répond à ses notes de noisette, et la bière n'a pas les tanins qui se battent parfois avec les pâtes molles.

Quelques repères :

• croûte lavée (Herve, maroilles, Chimay) : une brune forte ou une trappiste. La fromagerie de l'abbaye de Chimay fabrique d'ailleurs un fromage, le Chimay à la Rouge, dont la croûte est lavée à la bière Chimay, selon le dossier de presse de la marque ;
• pâte pressée (gouda, comté, mimolette) : une triple ou une blonde d'abbaye ;
• pâte fraîche (chèvre, fromage blanc) : une blanche ou une gueuze ;
• pâte persillée (bleu) : une kriek ou une brune sucrée, en contraste.

Cuisiner avec une bière belge

La bière belge ne sert pas qu'à accompagner : elle entre aussi dans la casserole. Dans une sauce longue, l'alcool s'évapore en grande partie mais l'amertume se concentre. Choisis donc une bière peu houblonnée pour mijoter.

• Carbonade flamande : une brune ou une bière d'abbaye, avec des oignons, du pain d'épices et de la moutarde. Notre article sur la bière à mettre dans une carbonade compare les choix possibles.
• Lapin à la gueuze : la gueuze remplace le vin blanc et apporte une acidité qui allège la sauce.
• Moules à la blanche : un verre de blanche à la place du vin blanc dans des moules marinières.
• Pâte à frire : une blonde gazeuse donne une pâte plus légère. Le principe est le même que dans nos recettes de cuisine avec de la bière blonde.

Garde la même bière pour la cuisson et pour la table : l'accord se fait tout seul.

Organiser une soirée accords

Pour une première fois, reste simple : trois bières, trois plats, dans l'ordre du plus léger au plus fort. Une blanche avec une entrée de poisson ou de crudités, une double ou une brune avec le plat mijoté, une kriek avec le dessert. Sers chaque bière à sa température, dans des petits verres, et prévois toujours des boissons sans alcool et de l'eau à table.

Ce sont des bières souvent fortes : une triple ou une trappiste à 9 % de 33 cl représente plus de deux verres standard. Pour un repas complet, les petits volumes de dégustation permettent de goûter plusieurs styles sans dépasser les repères de Santé publique France (pas plus de 2 verres standard par jour). Et si l'envie d'un autre classique du Nord se présente, nos accords avec le Picon bière prennent le relais.

D'autres idées de plats et de cuisine à la bière sont dans la rubrique Recettes.